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书纵小说 >  我在东樱有间餐厅 >   第七十二章 接连完成的料理

猪肘经过之前的处理,有了脆皮虎皮以后,就需要直接泡冰水,让虎皮发起来。

但赵扶余显然没有这么简单,在他炸制的同时,又熬煮了一锅五香为基底,配上了排骨酱,辣椒酱和甜面酱混合的酱汤,砂锅煲煮完成,再淋入葱姜蒜熬煮出的料油。

紧接着就可以将那已经炸好的猪肘送入进去。

大火烧开,淋上一小碗的花凋酒,然后滚煮个十五分钟就开始小火慢慢炖煮,煮够两个小时。

这肘子的火候才算得上是脱骨到位。

也只有到了这一步之后,接下来才能继续加工。

达到赵扶余想要的效果,也是这道肘子肉的完美形态。

不过这还不着急,因为另外一个铁锅里的鸭子才是赵扶余此时关注的重点。

没有制作他更加拿手的那些食谱,甚至都没有放什么辣椒,反而是以一道粤省着名的菜品来烹饪,酸梅鸭!

鸭子的味道大,所以一般的制作办法并不好处理这样的食材,是以在粤菜当中除了白切鸭这种专门挑选嫩鸭来制作的料理外,大部分有着鸭子参与的料理,都是惹味十足。

酸梅鸭便是其中一道,极为有意思的料理。

讲究的不是普通的咸鲜,而是以酸甜味道提升鸭肉本身带着的鲜美味道,又带去浑厚的微咸,令这道料理不管什么口味都可以适应,并且下饭一流。

还不会觉得油腻。

这就是赵扶余选择酸梅鸭的关键,并且酸梅在很多地方都有凝神清心的效果,这也是为什么他要以此来搭配鸭子的原因。

鸭子也可以补益元气,稳定心神。

双方搭配之下,近乎可以进行完美的让食客的心情安稳,并且渐渐借此放下过去,打开心扉。

这也是为什么赵扶余的料理一道道都好像不太浓烈的原因。

...

当然说不浓烈也是相对于赵扶余烹饪的一些带辣味的料理,粤菜当中浓味的料理其实也不少。

酸梅鸭就算得上的其中之一。

而酸梅鸭之中的酸梅,则是闽粤之地经常会用到的腌青梅。

也只有这样的酸梅,本身拥有足够的滋味,才能做到去掉鸭肉的腥臊味道的同时,还以酸甜度增加鸭子的鲜美醇厚。

做法不复杂,但是火候却十分的讲究。

洗干净的半边鸭子,焯水以后,同样也是吹干一些,再经过油炸,炸到外层呈现出了焦黄的状态,再放入提前炒好的酱汁当中。

小葱,葱头,南姜,大蒜炸油,出了香味以后加酱油,冰糖,酸梅,热水,一齐熬煮出香气,这酱汁就算是完成了。

关键就在于这热水加入的水量,应该是刚刚好将半只鸭子淹没,还能看到到一些个皮肤的状态,这样的水份就是最合适的。

然后以中小火一直烧制,每隔个十五分钟翻个面,并且将里面的酱汁浇淋在鸭子的身上。

大概也是得炖煮个一个半小时的样子,炖到鸭子的肉彻底的软烂了,肥肉和皮也因为之前的油炸,没有了多余的油脂就这么贴在鸭肉鸭骨上。

就代表了酸梅鸭也算是完成。

按照一般的流程的话,就是简单的把鸭子拿出来剁开成一条条的,最后将料汁收干收到浓稠,再浇淋在鸭子上面,这道菜便是可以出品了。

不过赵扶余的制作可没有那么简单,到了这一步以后,他的变化才刚刚开始,想要酸梅的味道要增加的同时,也需要令鸭子多出一种鲜活的感觉来。

这就必须多加入了一种非常小众,却也在粤菜当中极为经常和鸭子搭配的食材,也就是...香芋!

香芋蒸熟,做成芋泥,混上酸梅鸭的酱汁,然后再将制作好的鸭子整个去骨,将芋泥填充进鸭肉底下,以淀粉的味道来融合吸纳更多的酱汁味道,同样也可以让蛋白质的味道升华一个档次。

填充好的鸭肉两面拍上酥炸粉,再经过热油油炸,最后淋上酸梅鸭的酱汁。

最终成菜的时候,见鸭不知是鸭,品尝起来又充满了香芋和鸭肉的味道,外围的酸梅酱汁配合令油腻感和异味完全不存在。

这就是赵扶余的这次宴席的三道主菜之一。

不过这道料理也只是接近完成,后续的去骨填馅料以及油炸的过程还没有开始。

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赵扶余此时只是将汁水收得差不多浓醇,然后关了火让鸭肉继续在酱汁里闷一会,能够更加入味的同时,肉也会放松下来,愈加绵软。

接下来他要处理的就是真正的要出品的头菜,还有两道汤品的完成。

...

别看赵扶余选择的是简简单单的葱丝,皮蛋和豆腐,可是选材也是格外的精彩。

松花皮蛋糖心是必须的不说,豆腐用的也是清泉制作的嫩豆腐,这样的豆腐水份大,所以料理的时候尤其是制作凉菜的时候,调咸澹味的时候就不能太过早。

否则这豆腐就必然要泄汤。

考虑到这一点,赵扶余选择的调味的方式也非常有意思,用的是半酱汤的形式。

所谓的酱汤,就是卤东西或者烧东西剩下来的汤汁,味道当中浓厚带有肉味。

而赵扶余的半酱汤,如果放在东北的凉菜当中,还有一个其他的说法叫做,肉码子!

这种肉码子在东北拌菜当中非常的常见,可以增加凉拌菜的口味,也能令凉拌菜更加卖得上价格。

很多酒客甚至就点一个凉菜,一瓶酒,就可以吃上一天,这也是这种做法的特殊之处了。

因为豆腐制作时候的焦香味和皮蛋的碱味,如果光只是一些一般的调味料,肯定很难压制住这些味道,可是当赵扶余制作了肉码子,又用芝麻油炸了小葱,大葱,洋葱,生姜等物的香油。

用烧得滚烫的香油浇淋了摆在皮蛋豆腐上的葱丝以后,再将肉码子带着炒肉渗出来的肉汁浇淋在两边,然后将混合了生抽,陈醋的酱汁倒入盘底。

这么一道简简单单的凉菜便算得上是完成了,甚至还撒上了只有香气几乎没有辣味的炸脆的辣椒丝。

可以说这么一道凉菜的完成,也几乎预示着赵扶余的料理开始一个个来到了完成的临界点了。

而察觉到了这一点的众圣阁那边的四位天王,也不经意的加快了自己的烹饪速度!

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