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江南风味菜

随着最后一道菜“火腿酒酿蒸鲥鱼”上桌,老李的年夜饭也接近尾声。大家围坐在一起,一边品尝着美食,一边闲聊着,气氛十分融洽。

“老李,今天这顿饭真是太丰盛了,每一道菜都那么好吃!”吴老师赞叹道。

“是啊,老李,你这手艺真是越来越精湛了。”陈嫂子也附和道。

“谢谢大家的夸奖,其实做菜啊,就像做人一样,要用心。”老李笑着说道。

“不过,老李,我有几个问题想请教你。”吴老师说道。

“好啊,吴老师,您问。”老李说道。

**1. 关于“糟卤门腔”的做法**

吴老师:“老李,这‘糟卤门腔’的糟卤是怎么调的啊?”

老李:“这糟卤啊,是用香糟、黄酒、盐、糖、葱姜等调料调制而成的。具体的做法是:

* 首先,将香糟用黄酒浸泡,浸泡时间大概需要 24 小时左右,让香糟充分释放出香味。

* 然后,将浸泡好的香糟过滤掉渣滓,留下糟汁。

* 接着,在糟汁中加入适量的盐、糖、葱段和姜片,搅拌均匀。

* 最后,将调好的糟卤放入冰箱冷藏,腌制几个小时以上,让味道充分融合。”

**2. 关于“千岛湖鱼头丸汤”中鱼丸的制作**

陈嫂子:“老李,你做的鱼丸怎么那么嫩滑啊?有什么秘诀吗?”

老李:“这鱼丸要做得嫩滑,有几个关键点:

* 首先,鱼肉的选择很重要,要选择肉质鲜嫩的鱼,比如鲢鱼、鳙鱼等。

* 然后,剁鱼肉的时候,要尽量剁得细腻一些,这样可以让鱼肉泥更加均匀。

* 接着,在搅拌鱼肉泥的时候,要顺着一个方向搅拌,并且要搅拌上劲,这样可以让鱼丸更加有弹性。

* 最后,加入鸡蛋清和淀粉,也可以让鱼丸更加嫩滑。”

**3. 关于“古法红烧划水”中划水的处理**

老王头:“老李,这‘划水’就是鱼尾吧?为什么要叫‘划水’呢?”

老李:“‘划水’确实是鱼尾,因为鱼在游动的时候,鱼尾就像船桨一样,在水中划动,所以人们就把鱼尾称为‘划水’。这道菜之所以叫‘古法红烧划水’,是因为它采用了传统的红烧方法制作,并且对鱼尾的处理非常讲究。

* 首先,要选择新鲜的鱼尾,并且要将鱼尾清洗干净,去掉血水和杂质。

* 然后,在鱼尾上划几刀,这样可以让鱼尾更加入味。

* 接着,将鱼尾放入热油中煎至两面金黄,这样可以让鱼尾的表皮更加酥脆。

* 最后,加入调料和清水,用小火慢炖,让鱼尾充分吸收汤汁的味道。”

**4. 关于“青炒河虾仁”中虾仁的处理**

老刘:“老李,这河虾仁怎么才能炒得又嫩又脆啊?”

老李:“这河虾仁要炒得又嫩又脆,有几个要点:

* 首先,要选择新鲜的河虾,并且要将河虾清洗干净,去掉虾线和虾壳。

* 然后,将河虾仁放入碗中,加入盐、白胡椒粉、料酒和鸡蛋清,搅拌均匀,腌制十分钟左右,这样可以让虾仁更加入味,并且可以去除腥味。

* 接着,锅中倒入适量的油,烧热后放入河虾仁滑炒至变色,然后迅速捞出来沥干油,这样可以让虾仁保持鲜嫩的口感。

* 最后,锅中留少许底油,放入葱姜蒜末爆香,再加入河虾仁翻炒均匀,加入盐和白糖调味,最后加入一些水淀粉勾芡,这样可以让虾仁更加入味。”

**5. 关于“红烧肉配元宝蛋”中红烧肉的制作**

吴老师:“老李,你这红烧肉怎么做得这么好吃啊?肥而不腻,入口即化。”

老李:“这红烧肉要做得好吃,有几个关键点:

* 首先,要选择肥瘦相间的五花肉,并且要将五花肉切成大小均匀的块。

* 然后,将五花肉放入沸水中焯水,焯水的时候可以加入一些料酒,这样可以去掉肉腥味。

* 接着,锅中倒入适量的油,烧热后放入五花肉块,煎至表面金黄,这样可以让五花肉的表皮更加酥脆。

* 然后,加入生抽、老抽、料酒、白胡椒粉和盐调味,接着加入适量的清水,用小火慢炖,炖煮的时间大概需要 1-2 个小时左右,这样可以让五花肉充分吸收汤汁的味道,并且变得软烂。

* 最后,加入一些冰糖,大火收汁,这样可以让红烧肉的颜色更加红亮。”

**6. 关于“金凤脆皮文昌鸡”中鸡的处理**

陈嫂子:“老李,这文昌鸡怎么才能烤得外皮酥脆啊?”

老李:“这文昌鸡要烤得外皮酥脆,有几个要点:

* 首先,要选择新鲜的文昌鸡,并且要将文昌鸡清洗干净,去掉内脏和杂质。

* 然后,将文昌鸡放入碗中,加入葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉和盐,搅拌均匀,腌制一个小时左右,这样可以让鸡肉更加入味,并且可以去除腥味。

* 接着,将腌制好的文昌鸡放入烤箱中,烤箱温度要设置在 200 度左右,烤 30 分钟左右,这样可以让鸡肉熟透,并且可以让鸡皮变得酥脆。

* 最后,在鸡皮上刷上一层油,这样可以让鸡皮更加金黄酥脆。”

**7. 关于“年糕炒青蟹”中青蟹的处理**

老王头:“老李,这青蟹怎么炒才能入味啊?”

老李:“这青蟹要炒得入味,有几个要点:

* 首先,要选择新鲜的青蟹,并且要将青蟹清洗干净,去掉内脏和杂质。

* 然后,将青蟹放入沸水中焯水,焯水的时候可以加入一些料酒,这样可以去掉蟹腥味。

* 接着,锅中倒入适量的油,烧热后放入葱姜蒜末爆香,再加入青蟹块翻炒均匀。

* 然后,加入年糕片,继续翻炒均匀,加入生抽、老抽、白胡椒粉和盐调味。

* 最后,加入一些清水,盖上锅盖焖煮三分钟左右,这样可以让青蟹和年糕充分吸收汤汁的味道。”

**8. 关于“黑椒京葱牛肉粒”中牛肉的处理**

老刘:“老李,这牛肉怎么炒才能嫩滑多汁啊?”

老李:“这牛肉要炒得嫩滑多汁,有几个要点:

* 首先,要选择新鲜的牛肉,并且要将牛肉切成大小均匀的块。

* 然后,将牛肉放入碗中,加入盐、白胡椒粉、料酒、生抽、蚝油和淀粉,搅拌均匀,腌制半个小时左右,这样可以让牛肉更加入味,并且可以去除腥味。

* 接着,锅中倒入适量的油,烧热后放入牛肉粒,煎至表面金黄,然后迅速捞出来沥干油,这样可以让牛肉保持鲜嫩的口感。

* 最后,锅中留少许底油,放入京葱段爆香,然后加入牛肉粒,加入黑胡椒粉和盐调味,最后加入一些清水,盖上锅盖焖煮三分钟左右,这样可以让牛肉更加入味。”

**9. 关于“传统响油鳝丝”中鳝鱼的处理**

吴老师:“老李,这鳝鱼怎么炒才能去腥啊?”

老李:“这鳝鱼要炒得去腥,有几个要点:

* 首先,要选择新鲜的鳝鱼,并且要将鳝鱼清洗干净,去掉内脏和血水。

* 然后,将鳝鱼放入沸水中焯水,焯水的时候可以加入一些料酒,这样可以去掉鳝鱼腥味。

* 接着,锅中倒入适量的油,烧热后放入葱姜蒜末爆香,再加入鳝鱼丝翻炒均匀。

* 然后,加入生抽、老抽、白胡椒粉和盐调味。

* 最后,加入一些清水,盖上锅盖焖煮五分钟,这样可以让鳝鱼充分吸收汤汁的味道。”

**10. 关于“火腿酒酿蒸鲥鱼”中鲥鱼的处理**

老刘:“老李,这鲥鱼怎么蒸才能鲜嫩啊?”

老李:“这鲥鱼要蒸得鲜嫩,有几个要点:

* 首先,要选择新鲜的鲥鱼,并且要将鲥鱼清洗干净,去掉内脏和杂质。

* 然后,将鲥鱼放入盘中,加入火腿片、酒酿、葱段和姜片。

* 接着,将盘子放入蒸锅中,蒸 15-20 分钟左右,这样可以让鱼肉熟透,并且可以保持鲜嫩的口感。

* 最后,加入一些葱花和香菜,这样可以让菜肴更加美味。”

#### 第十三章:传承与创新

年夜饭结束后,老李坐在椅子上,看着满桌的空盘子,心中感慨万千。

“老李,你在想什么呢?”吴老师走过来问道。

“我在想,这年夜饭,不仅仅是为了果腹,更是为了传承一种文化,一种精神。”老李说道。

“就像这‘糟卤门腔’,虽然是一道传统的菜肴,但是我们可以加入一些新的调料,比如加入一些柠檬汁,这样可以让菜肴更加清新爽口。”老李说道。

“就像这‘千岛湖鱼头丸汤’,虽然是一道创新的菜肴,但是我们可以加入一些传统的元素,比如加入一些豆腐,这样可以让汤汁更加浓郁。”老李说道。

“就像这‘古法红烧划水’,虽然是一道经典的菜肴,但是我们可以加入一些新的烹饪方法,比如用果木来自熏烤,这样可以让菜肴更加香浓。”老李说道。

“就像这‘青炒河虾仁’,虽然是一道家常的菜肴,但是我们可以加入一些新的食材,比如加入一些百合,这样可以让菜肴更加营养丰富。”老李说道。

“就像这‘红烧肉配元宝蛋’,虽然是一道传统的菜肴,但是我们可以加入一些新的调味品,比如加入一些蜂蜜,这样可以让菜肴更加香甜。”老李说道。

“就像这‘金凤脆皮文昌鸡’,虽然是一道创新的菜肴,但是我们可以加入一些传统的元素,比如加入一些香菇,这样可以让菜肴更加美味可口。”老李说道。

“就像这‘年糕炒青蟹’,虽然是一道创新的菜肴,但是我们可以加入一些新的食材,比如加入一些松子,这样可以让菜肴更加香脆。”老李说道。

“就像这‘黑椒京葱牛肉粒’,虽然是一道传统的菜肴,但是我们可以加入一些新的调味品,比如加入一些黑胡椒酱,这样可以让菜肴更加浓郁。”老李说道。

“就像这‘传统响油鳝丝’,虽然是一道经典的菜肴,但是我们可以加入一些新的食材,比如加入一些香菇,这样可以让菜肴更加营养丰富。”老李说道。

“就像这‘火腿酒酿蒸鲥鱼’,虽然是一道创新的菜肴,但是我们可以加入一些传统的元素,比如加入一些枸杞,这样可以让菜肴更加滋补。”老李说道。

“其实,年夜饭,不仅仅是一种美食,更是一种情感的寄托,一种文化的传承。”老李说道。

“希望我们每一个人,都能够珍惜这份来之不易的幸福,把这份文化传承下去。”老李说道。

“会的,老李,我们一定会把这份文化传承下去。”吴老师说道。

“会的,老李,我们一定会把这份情感传递下去。”陈嫂子也说道。

“谢谢大家!”老李感激地说道。

“来,大家再举杯,祝大家在新的一年里,身体健康,万事如意,阖家幸福!”老李举起酒杯。

“干杯!”大家齐声喊道。

在欢声笑语中,新的一年即将到来。老李的小院里,弥漫着浓浓的年味,也传递着浓浓的亲情。

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